Tavuk Üzümlü Pilav

Tatlıyla tuzlunun aynı tabakta buluştuğu tarifler kararsızlık yaratır: "Üzüm pilavın içinde tuhaf durur mu?", "Tavuklu yapsam mı, sade mı bırakayım?", "Baldo mu, osmancık mı?" Tavuk üzümlü pilav tam da bu soruların cevabını veren, iç pilavın pratikleştirilmiş bir hâli. Kuş üzümünün hafif ekşi tatlılığı, çam fıstığının yağlı dokusu ve haşlanmış tavuğun tuzlu tokluğu bir arada çalıştığında ortaya tek başına yemek olabilecek bir tabak çıkıyor. Aşağıda hem tarifin kendisini hem de karar aşamasındaki tüm ikilemleri sırayla ele alıyoruz.

Hangi pirinç, hangi tavuk? Karar verirken neye bakılır?

Pirinç seçimi sonucu ne kadar değiştirir? Ciddi biçimde değiştirir. Baldo pirinç iri tanelidir, bol suyu emer ve tanesi belirgin kalır; üzüm ve fıstık gibi katkıların içinde kaybolmaması için avantajlıdır. Osmancık veya Tosya pirinci daha ince tanelidir, daha çabuk pişer ama fazla karıştırılırsa yapışma riski yüksektir. Pilavlık kırık pirinç ise bu tarif için uygun değil, çünkü katkılar taneleri birbirine bağlayınca lapa hissi veriyor.

Tavuğun hangi parçası? Burada da tercih, istediğiniz sonuca göre:

• Göğüs eti: Lif lif ayrılır, kalorisi düşüktür, ama fazla pişerse kurur. Haşlama süresini 20-25 dakikada tutmak gerekir.
• But eti: Daha yağlı ve aromalıdır, suyu daha lezzetli bir tavuk suyu verir. Kemikli but kullanırsanız pilav suyu kendiliğinden zenginleşir.
• Kalan fırın tavuğu: Dünden kalmış tavuğu didikleyip kullanmak en pratik yol; bu durumda pilava tereyağını biraz artırın.

Üzüm hangisi olmalı? Klasik seçim kuş üzümüdür: küçük, koyu, hafif ekşi. Sarı kuru üzüm daha tatlıdır ve tabağı tatlıya kaydırır; çekirdeksiz iri üzüm ise pişerken şişip hamur gibi bir doku bırakabilir. Kararsızsanız kuş üzümüyle başlayın, ilk denemeden sonra tatlılık seviyesini kendinize göre ayarlayın.

Malzeme ve oranlar: pilavın suyu nereden gelir?

4 kişilik bir ölçü:

• 2 su bardağı baldo pirinç
• 3 su bardağı sıcak tavuk suyu (haşladığınız tavuğun suyu)
• 250-300 g haşlanmış, didiklenmiş tavuk
• 2 yemek kaşığı tereyağı + 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık
• 1 çay kaşığı tarçın (isteğe bağlı), tuz, karabiber, tatlı biber
• 1 küçük soğan (ince kıyılmış, isteğe bağlı)

Neden tavuk suyu, neden bulyon değil? Haşlama suyu, tarifin bel kemiği. Tavuğu bir havuç, yarım soğan ve birkaç karabiber tanesiyle haşladığınızda elinize hazır bir aroma tabanı geçiyor; hazır bulyon kullanırsanız tuzu mutlaka en sonda kontrol edin, çünkü bulyonlar zaten tuzlu. Süzülmüş tavuk suyunu tel süzgeçten geçirmek pilavın berrak kalmasını sağlar.

Su-pirinç oranı 1'e 1,5 mi olmalı? Baldo için evet, 1 ölçü pirince 1,5 ölçü sıcak sıvı iyi çalışır. Osmancık kullanacaksanız 1 ölçüye 1,25 ölçü yeterli. Pirinci yıkayıp tuzlu ılık suda 15 dakika beklettiyseniz sıvıyı biraz azaltın, çünkü tane suyun bir kısmını çoktan almış olur.

Adım adım: sıralamayı bozmadan nasıl yapılır?

1. Pirinci bol suda nişastası çıkana kadar yıkayın, ılık tuzlu suda 15 dakika bekletip süzün.
2. Kuş üzümünü ılık suda 10 dakika şişirin, süzün. Böylece pilavdan su çekmez.
3. Tencerede tereyağı ve sıvı yağı ısıtın; dolmalık fıstığı pembeleşene kadar kavurun. Yanmaması için sürekli karıştırın.
4. Soğanı ekleyip şeffaflaşınca didiklenmiş tavuğu katın, 2-3 dakika çevirin.
5. Süzülmüş pirinci ekleyip taneler yağı kaplayana kadar 2 dakika kavurun, üzümü ilave edin.
6. Sıcak tavuk suyunu dökün, tuz-baharatı ayarlayın. Kaynayınca kısık ateşe alıp suyunu çekene kadar (yaklaşık 12-15 dakika) kapağı kapalı pişirin.
7. Ocağı kapatın, kapağın altına kâğıt havlu koyup 15 dakika dinlendirin. Ancak bundan sonra karıştırın.

Tarçın şart mı? Değil. Tarçın tatlı tarafı öne çıkarır; iç pilav tadını sevenler için uygundur. Daha "yemek gibi" bir profil istiyorsanız tarçını atlayıp yenibahar veya sadece karabiberle bırakın.

Alternatiflerle karşılaştırma: hangi durumda hangisi?