Ekmek ve Hamur İşleri

Evde ekmek yapmaya karar vermek, aslında iki soruya cevap vermekle başlıyor: "Ne kadar zamanım var?" ve "Sonuçta elimde nasıl bir şey olsun istiyorum?" Mayalı bir somun, mayasız bir tava ekmeği, tereyağlı poğaça ve el açması börek; hepsi aynı iki üç malzemeden çıkıyor ama harcadığınız emek, bekleme süresi ve ortaya çıkan doku birbirinden epey farklı. Aşağıda bu seçenekleri yan yana koyup, hangisinin sizin mutfağınıza uyduğuna karar vermenizi kolaylaştıracak şekilde ilerleyeceğiz. Bir ekmek tarifi ararken kafanızda dolaşan sorular büyük ihtimalle burada da geçiyor.

Mayalı mı mayasız mı? Hangisi bana uygun?

"Maya işi zor mu?" Zor değil, sadece sabır istiyor. Maya, hamurun içindeki şekerle beslenip gaz üretiyor; bu gaz hamuru kabartıyor ve pişince o delikli, esnek iç yapıyı bırakıyor. Karşılığında sizden 1–2 saat bekleme süresi talep ediyor. Mayasız hamurlarda ise kabartma tozu, karbonat ya da yoğurt-limon ikilisi devreye giriyor; hamur karıldıktan hemen sonra pişebiliyor ama iç yapı daha kek benzeri, daha sıkı oluyor.

"O zaman aceleyken hep mayasız mı yapayım?" Aceleniz varsa evet, ama beklentinizi de ona göre ayarlayın. Mayasız tava ekmeği yanında yiyeceğiniz çorbayı ya da güveci kurtarır; ancak sandviç yapmak, ertesi güne saklamak istiyorsanız mayalı hamur belirgin şekilde öne çıkıyor.

Mayalı ekmekte nelere dikkat etmeli?

• Su ılık olsun; parmağınızı yaktığı anda maya zarar görür.
• Tuzu mayadan ayrı tarafa ekleyin, doğrudan üstüne dökmeyin.
• Hamuru "kulak memesi" kıvamında bırakın; katı hamur sert ekmek verir.
• Fırını iyice ısıtın, içine bir kap sıcak su koyun; buhar kabuğu inceltir.
• Sıcak ekmeği hemen kesmeyin, en az 20 dakika dinlensin.

Poğaça ile börek arasında nasıl seçim yapılır?

"İkisi de hamur işi, farkı ne?" Fark, yağın hamurun içinde mi arasında mı olduğu. Poğaçada yağ hamurun içine karışır; sonuç yumuşak, kek gibi ufalanan bir doku olur. Börekte ise yağ katlar arasında kalır, pişerken buharlaşır ve o katmanlı, çıtır yapıyı bırakır. Yani "yumuşacık" istiyorsanız poğaça, "çıtır çıtır" istiyorsanız börek tarafına geçin.

"Hazır yufka kullanmak ayıp mı?" Hayır. El açması yufka daha ince, daha lezzetli bir sonuç verir ama oklava alışkanlığı ister. Hazır yufkayla yapılan su böreği ya da tepsi böreği, sütlü-yumurtalı sos iyi ayarlandığında fazlasıyla yeterli olur. Karar verirken şunu sorun: bu böreği ilk kez mi yapıyorum, misafir mi var, kaç kişilik?

• Poğaça: Kahvaltı, çay saati, okul beslenmesi. Dondurulabilir.
• Tepsi böreği: Kalabalık sofra, tek seferde çok porsiyon.
• Sigara böreği: Kızartma, hızlı ikram, misafir mezesi.
• Kol böreği: Az yufkayla çok hacim, iç harcı öne çıkarır.

En sık yapılan hatalar hangileri?

"Hamurum neden kabarmadı?" Genellikle üç sebepten: mayanın tazeliği bitmiştir, su fazla sıcaktı ya da ortam çok soğuktu. Mutfağınız serinse hamuru kapağı kapalı fırının içinde, ışık açık bırakarak mayalandırın.

"Poğaçalarım neden sert oldu?" Muhtemelen fazla un koydunuz. Un miktarı tariflerde her zaman yaklaşık verilir; unun nemine göre değişir. Hamuru unla değil, kıvamla takip edin.

"Böreğimin altı çiğ kaldı." Fırın ısısını yükseltip alt rafa alın, metal tepsi kullanın. Cam kap alt pişirmeyi geciktirir.

"Ekmeğin kabuğu neden çok kalın?" Fırında buhar yok ve pişirme süresi uzun demektir. Süreyi kısaltıp ısıyı biraz düşürmek işe yarar.

Hangisiyle başlamalıyım?

Elinizde ilk kez hamur tutuyorsanız sıralama şöyle mantıklı: tava ekmeği, sonra poğaça, sonra tepsi böreği, en son mayalı somun. Her adımda hamurun size ne söylediğini anlamaya başlarsınız; ne zaman yapıştığını, ne zaman "toparlandığını" el alışkanlığıyla öğrenirsiniz. Bu kaslar geliştikten sonra tarife bakmadan da doğru kıvamı bulabiliyorsunuz.

1. İlk hafta: mayasız tava ekmeği, iki denemede oturur.
2. İkinci hafta: yoğurtlu poğaça, ölçüleri not alarak.
3. Üçüncü hafta: hazır yufkayla tepsi böreği.
4. Dördüncü hafta: tek somun mayalı ekmek, uzun mayalanmayla.

Fırın bir kez ısındığında yanına başka şeyler de sığdırmak mantıklı: sebzeleri aynı ısıda pişirebilir, artan hamurla küçük çörekler açabilirsiniz. Ekmeğin yanına sıcak bir mercimek çorbası ya da zeytinyağlı bir kısır koyduğunuzda sofra tamamlanıyor; poğaçanın yanına ise ev