Hamsi Türlüsü Nasıl Pişirilir

Hamsi mevsimi geldiğinde çoğu mutfakta aynı soru dolaşır: "Yine mi tavada kızartacağım?" Tava hamsisi elbette klasik, ama bir tepsi ya da güveç dolusu sebzenin arasında pişmiş hamsi bambaşka bir şey. Balığın yağı sebzelere geçiyor, sebzenin suyu balığı kurumaktan koruyor. İşte bu yüzden hamsi türlüsü tarifi, hem hafif bir akşam yemeği hem de sofrada tek başına yeterli bir ana yemek arayanların ilk tercihi olabiliyor. Aşağıda hem yöntemleri karşılaştıracak hem de adım adım nasıl yapıldığını anlatacağım.

Hamsi türlüsü tam olarak nedir, pilakiden farkı var mı?

İkisi de sebzeyle pişen hamsi yemeği, ama mantıkları farklı. Pilaki genelde soğan-patates-havuç üçlüsüyle, bol zeytinyağı ve limonla, soğuk yenmek üzere hazırlanır. Türlü ise domates-biber ağırlıklı, sıcak servis edilen, daha "yemek" kıvamında bir tabaktır.

Peki hangisini seçmeli? Karar verirken şunlara bakın:

• Sıcak sofra istiyorsanız: türlü. Yanına pilav ya da ekmek yakışır.
• Meze niyetine, buzdolabından çıkıp gitsin istiyorsanız: pilaki tarzı, limon oranı yüksek versiyon.
• Çocuklu sofra: türlü, çünkü sebze ve balık aynı kaşıkta gidiyor, kılçık korkusu azalıyor (kılçığı çıkarılmış hamsi kullanırsanız tamamen kalkıyor).

Hangi kap: güveç, fırın tepsisi yoksa tencere?

En çok sorulan soru bu. Üçü de olur ama sonuç farklı çıkar:

Tencerede yapacaksanız balığı en son ekleyip hiç karıştırmamak gerekir. Fırın kullanmanın en büyek avantajı da bu: karıştırmaya ihtiyaç kalmıyor, hamsiler bütün kalıyor. Sitedeki fırında sebze yemekleri bölümündeki tepsi düzeni mantığı burada da işe yarar.

Malzemeler ve oranlar nasıl olmalı?

4 kişilik ölçü:

• 500-600 g temizlenmiş hamsi (baş ve iç kısmı alınmış)
• 2 orta boy soğan, yarım ay dilim
• 2 domates (biri rendelenmiş, biri dilim)
• 2 yeşil biber, 1 kırmızı kapya biber
• 2 patates, ince dilim
• 3-4 diş sarımsak
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• 1 tatlı kaşığı salça (isteğe bağlı)
• Tuz, karabiber, pul biber, 1 tutam kuru kekik
• Yarım limon suyu, bolca maydanoz
• Yarım su bardağı sıcak su

Patates şart mı? Değil. Patatesi çıkarıp yerine dilim kabak ya da patlıcan koyabilirsiniz; o zaman yemek daha hafif olur. Ama patates, hamsinin yağını en iyi tutan sebze olduğu için tadı en dolgun sonucu o verir.

Hamsi nasıl hazırlanır, marine etmeli mi?

Hamsiyi yıkadıktan sonra süzgeçte 10 dakika bekletin, fazla su tepside buhar yapar ve sebzeleri lapa eder. Marine konusunda kısa cevap: tuz ve limonla 15 dakika yeter. Uzun marinasyon hamsinin dokusunu bozar, eti dağılır.

• Fazla suyunu mutlaka süzün.
• Tuzu erken atın, limonu son 5 dakikada ekleyin.
• Unlamak gerekmez; türlüde un istenmez, sos bulanır.

Adım adım pişirme

1. Fırını 200 dereceye ayarlayın.
2. Güvece ya da tepsiye zeytinyağının yarısını gezdirin. Soğan, sarımsak, patates ve biberleri yerleştirin.
3. Rendelenmiş domates, salça, tuz ve baharatları yarım bardak sıcak suyla karıştırıp sebzelerin üzerine dökün.
4. Tepsiyi folyoyla kapatıp 20 dakika pişirin. Bu aşama patatesin diri kalmasını önler.
5. Folyoyu açın, hamsileri sebzelerin üstüne dizin. İsterseniz yan yana, kuyrukları içe dönük şekilde çember yaparak koyun; hem şık durur hem eşit pişer.
6. Dilim domates ve kalan zeytinyağını üzerine ekleyin.
7. Folyosuz 12-15 dakika daha pişirin. Hamsinin eti matlaşınca çıkarın.
8. Limon suyu ve maydanozu fırından çıktıktan sonra ekleyin, 5 dakika dinlendirip servis edin.

En sık yapılan hatalar hangileri?

• Hamsiyi baştan koymak: 35 dakika fırında kalan hamsi kurur, kılçık ete yapışır.
• Çok su eklemek: Sebzeler kendi suyunu verir. Yarım bardak fazlasıyla yeter.
• Sebzeleri kalın kesmek: Patates 3-4 mm'den kalın olursa balıkla aynı sürede pişmez.
• Fırından çıkar çıkmaz servis: 5 dakika dinlenmesi tatların oturmasını sağlar.

Yanına ne gider, hangi durumda tercih edilmez?

Hamsi türlüsünün en doğal eşlikçisi mısır ekmeği ve sade yoğurt değil, turşu veya ekşili bir salata. Yeşillikli bir mevsim salatası ya da limonu bol bir yeşil salata yağı dengeler. Yanına pilav düşünüyorsanız ağır soslu değil sade bir pirinç pilavı seçin; üzüml