Peynirli Börek Çeşitleri ve Fırın Yöntemi

Mutfakta bir tepsi hamurun karşısına geçip "hangisini yapsam?" diye düşündüğünüz o an, aslında tarifin en kritik kısmıdır. Çünkü peynirli börek dediğimizde tek bir yemek değil, birbirinden bambaşka üç dört teknik konuşuyoruz: kızartılan çiğ börek, haşlanan yufkayla kurulan su böreği, rulo sarılıp ya kızartılan ya fırınlanan sigara böreği. Hepsi peynirli, hepsi lezzetli; ama hazırlık süresi, bulaşık miktarı, kalori yükü ve misafire yetişme hızı açısından aynı ligde değiller. Aşağıda her birini karşılaştırmalı olarak anlatıyorum, sonunda hangisinin sizin akşamınıza uyduğuna kendiniz karar verebilirsiniz.

Hangi peynirli börek hangi duruma uyar?

En hızlısı hangisi? Sigara böreği. Hazır yufkayla çalışıyorsanız iç hazırlama dahil 25-30 dakikada tepsiye girer. En görkemlisi? Su böreği; kesitte kat kat açılan yapısı sofrada iddialı durur ama tencerede su kaynatmayı, yufkaları tek tek haşlamayı ve sabırlı olmayı gerektirir. En doyurucusu? Çiğ börek, çünkü hamuru kendiniz yoğurur, ince açar ve kızgın yağda kabartırsınız.

Kaba bir karşılaştırma tablosu karar vermeyi kolaylaştırır:

İç harcı hepsinde aynı mı?

Temeli aynı, kıvamı farklı. Kızartılacak böreklerde iç harcın kuru olması gerekir; sulu harç yağda patlamaya ve dağılmaya yol açar. Fırında pişecek böreklerde ise harç biraz nemli olabilir, hatta olmalıdır; fırın kurutur.

• Kızartma için: Beyaz peynir iyice ezilir, suyu süzülür, ince kıyılmış maydanoz eklenir. Yumurta koymayın, harç sertleşir.
• Fırın için: Beyaz peynirin yanına bir kaşık lor veya süzme yoğurt girer, biraz kaşar rendesi eriyip bağlayıcı olur.
• Tuz: Peynirin tuzunu tadın; tuzlu peynirse harca ayrı tuz eklemeyin.
• Baharat: Karabiber ve pul biber yeter. Kekik peyniri bastırır.

Fırın yöntemi: kızartmadan vazgeçmek lezzetten vazgeçmek mi?

Kısa cevap: hayır, ama teknik değişir. Kızartmanın verdiği o çıtır kabuk fırında yağ ve sıcaklık ayarıyla taklit edilir. İşleyen sıra şu:

1. Fırını 200 °C'de, alt-üst ayarda önceden ısıtın. Soğuk fırına giren börek hamurunu içine çeker, ağırlaşır.
2. Tepsiye yağlı kağıt serin. Yağlı kağıt yoksa tepsiyi tereyağıyla yağlayın, ama alt yüz daha hızlı kızarır.
3. Böreklerin arasına parmak kadar boşluk bırakın; birbirine değenler nemlenir.
4. Üstlerini sıvıyağ veya eritilmiş tereyağıyla fırçalayın, dökmeyin. Yumurta sarısı isterseniz üzerine bir tatlı kaşığı süt karıştırın, çatlamaz.
5. Susam veya çörek otu bu aşamada serpilir.
6. 20-25 dakika pişirin, son 5 dakikada üst ısıya alarak rengi koyulaştırın.

Neden kimi zaman altı çiğ kalıyor? Genelde iki sebep: tepsi çok kalabalık ya da fırın önceden ısıtılmamış. Neden sertleşiyor? Yufka fazla kuruysa. Yufkayı kesmeden önce nemli bir bezle üstünü örtün; sarma sırasında kurumaz.

Su böreğinde yufkayı haşlamak şart mı?

Klasik su böreğinin karakteri o yumuşak, hafif elastik dokudan gelir ve bu dokuyu haşlama verir. Kaynayan suya bir tutam tuz ve bir yemek kaşığı sıvıyağ ekleyip yufkaları 10-15 saniye geçirmek yeterlidir; fazla tutarsanız dağılır. Haşlanan yufka soğuk suya alınıp süzdürülür, tepsiye serilir, aralarına yağ-süt-yumurta karışımı gezdirilir. Yarım yol arayanlar için "kolay su böreği" yaklaşımı vardır: yufkalar haşlanmaz, bunun yerine bol miktarda süt-yumurta sosuna batırılıp dinlendirilir. Sonuç tam aynısı olmaz ama tepsi böreğinden belirgin şekilde yumuşaktır.

• Kat sayısı: alt 3, üst 3 yufka; ara katlar tek tek.
• Harç sadece ortaya gelir, kenarlara taşırmayın.
• Fırından çıkınca 10 dakika dinlendirin, sonra kesin.

Çiğ börek için hamur nasıl olmalı?

Çiğ börekte peynirli versiyon, kıymalı olanın hafif kardeşidir. Hamur mayasızdır: un, ılık su, tuz ve bir kaşık sıvıyağ. Kulak memesi yumuşaklığında yoğurup en az 30 dakika dinlendirmek şart; dinlenmemiş hamur açılırken geri çeker ve kızarırken kabarmaz. Bezeler mandalina büyüklüğünde olur, çok ince açılır, harç yarısına konur, kenarı çatalla bastırılarak kapatılır. Yağ orta-